Una vez que tenemos la uva en la bodega, tenemos que empezar a elaborar nuestro vino con la mayor brevedad posible ya que si no se perderían los aromas afrutados y los sabores a fruta fresca. Por lo tanto, nos adentramos ahora en las diferentes técnicas utilizadas para la elaboración tanto artesanal como industrial de los vinos en la Denominación de Origen D.O. Rías Baixas.
EL ESTRUJADO
En primer lugar, tenemos que llevar a cabo el estrujado, proceso que sustituye al antiguo pisado y que sirve para romper la piel de la uva sin aplastar las pepitas ya que estas pueden aportar tanicidad y astringencia al mosto. A continuación de la “lareira”, nos encontramos con dos estrujadoras una que es una pieza original, antigua y toda construida en madera, y otra en la que ya se combina madera y hierro, una evolución de diseño que nos permite regular la presión ejercida.
Con este proceso, el estrujado, lo que propiciamos es que se pongan en contacto los azúcares naturales que se encuentran en la pulpa con las levaduras presentes en la piel.
Toda la pasta de uva cae desde la estrujadora en un tonel de madera que se sitúa debajo de la misma. Comienza entonces el vino a fermentar, transformándose el azúcar consumido por las levaduras, en alcohol y dióxido de carbono.
Es en este momento también cuando comienzan los problemas del vino y es que la pasta de uva, al entrar en contacto con el oxígeno, comienza a oxidarse. Para entenderlo más fácilmente, pensemos en una manzana a la que le hayamos quitado la piel, esta al verse desposeída de su recubrimiento natural empieza a cambiar de color y a perder parte de su sabor, bueno pues, a la uva estrujada le pasa lo mismo. Por todo ello, en el siglo XIX el gran químico francés Louis Pasteur en su estudio de las levaduras, descubre como el metabisulfito potásico es eficaz contra la oxidación y la conservación vinícola. Es por eso que aún hoy en día, en las contraetiquetas del vino, podemos encontrar información referente a la utilización de sulfitos.
EL PRENSADO
Una vez que el vino ha fermentado, retiramos la parte líquida, quedándonos una pasta sobrante compuesta principalmente de las pieles y los raspones. A estos restos de la fermentación vamos a someterlos a otro proceso con el fin de obtener el máximo rendimiento posible, el prensado.
Es por eso que si seguimos caminando veremos, a continuación, tres maquetas donde se reflejan los diferentes tipos de prensado existentes en Galicia.
En el centro tenemos el lagar, el ingenio mecánico más antiguo utilizado para este fin, que podemos encontrar en nuestra comunidad y del que todavía se han encontrado ejemplares de época romana excavados en grandes roquedos en el sudeste de la provincia de Ourense. El lagar es un recipiente de granito, piedra abundante en nuestra geografía y muy utilizado puesto que no transmite ningún sabor ni aroma al mosto. Una vez cargado el lagar con los restos de la fermentación se le empezaba a dar vueltas al husillo para que las maderas colocadas sobre él fuesen ejerciendo presión. El problema con este tipo de artefacto es que además de ocupar un gran espacio (de hecho, era habitual tener una construcción auxiliar o gran parte de la bodega ocupada con el lagar), también tenía una única salida para el mosto con lo cual el tiempo de prensado era muy elevado favoreciendo la oxidación de los líquidos resultantes.
Es por eso que en el siglo XIX se populariza la llamada “prensa de jaula” o “champañera”, que acorta los tiempos de prensado al hacer que el mosto fluya por entre las duelas de madera, cayendo después a una bancada de metal.
Pero estos dos tipos de prensado presentan un problema fundamental y es que el propietario de la bodega, al fin de conseguir un mayor rendimiento, ejercía demasiada presión sobre los restos de fermentación, obteniendo así mostos de muy baja calidad que luego influían negativamente en el producto final.
Por último, tenemos la “prensa neumática”, el tipo de prensa más utilizado hoy en día por las bodegas industriales. Consiste en un gran cilindro de acero cuya pared interior está perforada y en la que una cámara neumática, al inflarse, aprieta los restos de uva contra las paredes, después va rotando para conseguir un tratamiento homogéneo del prensado. Con ella se obtienen mostos de muy buena calidad porque el trato de la uva es muy delicado. Además, se pueden procesar grandes volúmenes de restos de fermentación en un espacio muy corto de tiempo, hasta 45 toneladas en 45 minutos.
LOS PROCESOS NATURALES Y MECÁNICOS PARA LA PRODUCCIÓN DE VINO
Si seguimos con nuestro recorrido veremos un gran tonel de madera donde se reproduce un vídeo sobre los procesos, tanto químicos como mecánicos, que se llevan a cabo para la obtención de un vino de nuestra D.O. Rías Baixas.
